春季食芽之香椿

上海中医药大学附属曙光医院

香椿，又称香椿头、香椿芽，是春天上市的木生蔬菜。传统医学认为，春属木主升发，春天宜多食芽尖类蔬菜，香椿便是其中一种，鲜嫩无渣，香味儿浓郁。

香椿树是我国特有的珍贵树种，《山海经》中的“櫄木”和古代谚语里的“櫄”，指的就是香椿；《庄子·逍遥游》也有“上古有大椿者，以八千岁为春”的记载。而椿芽馨香味美，金代诗人元好问有“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”的诗句；宋《图经本草》记载“椿木实而叶香，可啖”；明李时珍在《本草纲目》也提到椿树“叶香可茹”。可见，老百姓对香椿的认识由来已久。

香椿食用价值

作为食物，香椿是唯一一个被我国命名“树上蔬菜”的植物，它富含丰富的维生素、胡萝卜素、香椿素和钙镁等营养元素，具有超高的营养价值，深受消费者们的喜爱。用香椿芽作菜，色香俱佳，爽口解腻，能增进食欲，帮助消化。然又因其时令期较短，多在谷雨前被采摘食用，反使人们对它独特的味蕾记忆更加珍贵。江浙地区的椿芽常与鸡蛋一起炒；山东有香椿酱油拌面片，西安有炸香椿鱼很著名，云南则有地道的香椿蒜汁……此皆颇具地域美食特色。

香椿药用价值

香椿食药同源，其药用历史也悠久，《本草纲目》记载：香椿叶、芽、根、皮和果实均可入药。

抗衰助阳

研究表明，香椿含维生素E和性激素类物质，可抗衰老和助性壮阳。可见，香椿是一种阳气很足的菜，特别适合腰膝冷痛、心胸痹冷等人群食用，阳气较弱的中老年人群可以在倒春寒的日子里多吃一些香椿来补脾肾之阳气。

抑菌解毒

药理研究发现，香椿中所含的有效成分对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾

杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等都有抑制作用。民间有用香椿水煎液治疗赤白痢疾；取香椿叶、大蒜、食盐混合捣烂外敷治疗疮痈肿毒的记载。

香椿芽食用注意事项

椿芽时鲜嫩为主

香椿时令期短，就像绿茶讲究明前茶一样，香椿的第一茬嫩芽在谷雨节气前后, 采下刚发的嫩芽可做成各种菜肴。即采即食，即买即食，如果过了时令，或放置冰箱过久，或椿芽长及第二茬第三茬，食用安全性、口感和营养价值都会受到影响。俗语说：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”。

椿芽食前须焯烫

香椿虽美味，但其含有的硝酸盐和亚硝酸盐远高于一般蔬菜。故而烹饪前需要焯烫一下，这种做法与当春时令的荠菜、马兰头等野菜类似，香椿焯烫1分钟左右可以除去大部分硝酸盐和亚硝酸盐，焯烫后再进行烹调，人食之更为健康。

食之不可过量

椿芽虽营养丰富，时令珍贵，但素患慢性病者，过敏性体质者等应少食或慎食。因《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。

食谱推荐

椿芽蛋饼

食材：香椿芽、鸡蛋、盐、料酒。

做法：椿芽焯水，烫至嫩茎稍软捞出，过冷水切碎。鸡蛋打入碗中，加入切好的椿芽碎，适量盐和料酒，用筷子搅成糊状。再一起倒入油锅，用勺子摊平，翻面后继续摊平，至蛋饼成焦黄色，起锅。切块摆盘。香喷喷的椿芽蛋饼就做好了。

椿芽豆腐肉圆

食材：香椿芽、豆腐、肉糜、蛋清、料酒、盐、糖。

做法：椿芽焯水，烫至嫩茎稍软捞出，过冷水切碎，与适量豆腐、肉糜、蛋清、料酒、盐、糖搅拌均匀，搓成肉圆，入油锅炸片刻，即可起锅。蘸胡椒粉或辣椒面吃，鲜香可口。

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